臭鳜鱼，是中国八大传统菜系之一——徽菜的代表作，距今已有200多年历史。徽州人用腌制和发酵的方法，将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。春节将近，记者来到安徽黄山，徽州臭鳜鱼技艺省级非遗传承人钟少华正在他的厂房里忙碌着。
打鳞、宰杀、抹盐腌制、发酵起缸......要将新鲜的鳜鱼变成“臭”的，制作过程非常复杂，钟少华采用了传统手工打鳞方式处理新鲜的鳜鱼。他介绍，采取手工的方式，可以使鱼肉得到放松，腌制起来的口感会更具有弹性。
烹饪好的臭鳜鱼色香味俱全 江伟 摄
钟少华说，在鳜鱼的发酵过程中，还加入了鹅卵石与杉木，除了让鳜鱼口感更鲜美外，还有独特的芳香。在冬季，臭鳜鱼一般要腌制12天左右，就可以出桶烹制了。小米醋、酱油、白糖，土猪肉、冬笋......当臭鳜鱼与徽州当地的特色农产品结合，一道美味就诞生了。
钟少华（左）品尝臭鳜鱼
在徽州过年，每家每户桌上都有臭鳜鱼，有“无鳜不成席”的说法，象征来年富贵有余。徽州人也逐渐形成了过年用臭鳜鱼过年送礼的习俗。如今人们在保留臭鳜鱼古法制作技艺的基础上，进行技术创新，开始规模化生产，臭鳜鱼也成了很多游客的伴手礼，变成了网红年货。
钟少华介绍，过去臭鳜鱼运输不便，限制了其外销。如今，钟少华改良了包装技术，使得销量大幅提升，2018年，他的工厂销售额达到了4000多万元，越来越多的臭鳜鱼“游”出徽州，“游”到了更多消费者的餐桌上。
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01 臭到好处便是香
桃源村，徽州一座传统的古村落，始建于南宋，因神似陶渊明的《桃花源记》而得名。这里四面环山，村中有着九座大大小小的祠堂，一村九祠，在中国都非常罕见。而我们寻找的徽味，便隐藏在这样的一座传统古村落里。
臭鳜鱼又名窖香鳜鱼，是徽州传统名菜。简朴的徽州人发明了用腌制和发酵这两种方法来制造美味。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、爽滑诱人，简单的烹饪以保持鳜鱼的本味原汁，食而得异香。
中国徽菜大师、国家高级技师 许建（左）
中国徽菜大师、国家高级技师许建：臭鳜鱼是徽菜的名菜，臭鳜鱼的腌制主要是靠温度和盐的比例，比例大概是一百斤鱼：四斤盐左右，温度一般在二十度左右，另外还要下一些花椒、生姜和大蒜。
02 古法腌制木桶臭鳜鱼
抹好的鱼用木桶盛装，用山间青石压住，这便是臭鳜鱼的古法腌制。
新安江，贯穿安徽，被认为是徽州臭鳜鱼最正宗的来源地，西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。这便是新安江最负盛名的桃花鳜。相传，古人在无意之间发现了这个腌制方法，没想到如此美味，于是流传至今。在腌制的7到8天里，鳜鱼会自然发酵，多余的水分会慢慢排出，时间，让人难耐，也给人惊喜。
03 臭鳜鱼烹饪
腌好的臭鳜鱼，洗净打花刀，沿锅边放入油锅，接着便是煎炸。煎过程中要用到猪油，在煎的过程中猪油一边煎吸到鱼的肉里面，这个鱼的肉口感更好。
当臭鳜鱼煎至两面金黄，放葱、姜、料酒去腥，加水辣椒酱、蚕豆酱，炒出挥发油，加水、香醋降温，以酱油调色，胡椒粉调味，白糖提鲜，盖上锅盖，焖煮四五分钟，掀起锅盖的瞬间，满屋飘香。
当用筷子将臭鳜鱼身上的肉拨开，身上的肉呈蒜瓣状，一片一片，细嫩爽滑，一口就能唇齿留香。
